Las
actividades humanas actuales tienen una relación estrecha con la
ciencia y la aplicación de las nuevas tecnologías ,desde hace
algunos años la ciencia se ha aplicado pero en la parte industrial
del negocio gastronómico, pero esto no era accesible en nuestras
cocinas (solo hornos eléctricos , microondas , utensilios
eléctricos). El acelerado ritmo de la vida actual de nuestro
mundo ha hecho que muchos de nuestros productos dejen de producirse y
comercializarse , esto evidencio la necesidad de aplicar en la
gastronomía valores ecológicos y a su vez incluir los ingredientes
que han quedado un poco en el olvido ,manteniendo así la
identidad gastronómica. Por tanto es necesario lograr el rescate de
nuestros platos típicos pero aportándole un toque tecnológico
adaptado a las necesidades de nuestro mundo (Sana ,cuidando el medio
ambiente , desarrollo económico).
La ciencia en la cocina explica con mucho detalle los principios de interacción entre sustancias que se combinan y se transforman para generar , olores , sabores, colores y texturas y es esta combinación la que genera una respuesta placentera de los alimentos. En esta cocina la realizan en laboratorios pero es este tipo es muy accesible a nosotros guiados por libros para experimentar, la diversión está garantizada.
La ciencia en la cocina explica con mucho detalle los principios de interacción entre sustancias que se combinan y se transforman para generar , olores , sabores, colores y texturas y es esta combinación la que genera una respuesta placentera de los alimentos. En esta cocina la realizan en laboratorios pero es este tipo es muy accesible a nosotros guiados por libros para experimentar, la diversión está garantizada.
Actualmente son muchos los avances tecnológicos de
forma general que se han desarrollado para su uso en las cocina,
muchas de estas fabricaciones son prácticos y permiten realizar las
actividades de una manera más relajada, divertida, interesante e
incluso cuidando el medio ambiente.
Entre los nuevos utensilios de avanzada tecnología tenemos:
- Luces: Estas se encuentran incluidas en la grifería destinada a indicar cuando el agua está caliente o fría. Ademas permite adaptar la altura de acuerdo al usuario
- El tenedor inteligente: Este detecta si la comida se está haciendo al gusto del que cocina con un simple pinchado , con este se muestra en la pantalla si esta con tan sólo pincharla, pues este plasma en una pantalla si se esta realizando de acuerdo a las indicaciones.
- La sartén inteligente: De acuerdo al plato que se vaya a realizar , este muestra cuando el aceite esta listo y cuando el alimento esta inmerso en este , se indica está hecho al gusto de cada uno. La sartén inteligente incorpora una pequeña pantalla digital en esta se selecciona el alimento a freír.
- Refrigeradores inteligentes:Se identifican que hay dentro de él, y con esta información sabe que receta puedes usar para cocinar mostrándola en una pantalla táctil que está en la puerta.
- Hornos inteligentes: Este tipo de aparatos logran identificar las características de los alimentos , asi como el tipo de cocción , tiempo y la temperatura adecuada para este , con tan solo indicar en la pantalla táctil como se desea obtener.
La innovación gastronómica actual
se basa en la aplicación de nuevos métodos, técnicas, procesos,
alimentos, aprovechando las propiedades organolépticas de estos.
Estas nuevas tendencias han despertado un gran interés en la
comunidad gastronómica. El minucioso estudio que desde hace varios
años se realiza en el área de la gastronomía han provocado la
aparición de nuevos movimientos, denominados:
- Gastronomía
Sostenible: Se define como estilo de cocina sin autor que está
orientada al uso de productos locales o frescos y saludables. Es una
filosofía de la sostenibilidad de nuestros campos (sin agentes
tóxicos) y en el mantener la identidad de nuestros pueblos
.Planteando así una filosofía en la que se retoma la cocina
tradicional.
El
chef mexicano Oscar Perez Nafarrete sostuvo el 7 de diciembre del 2011 que: ''La base de la cocina sostenible es
buscar los productos de la región, lo que permite a los campesinos y
agricultores producir alimentos sin dañar al medio ambiente ni
amenazar las generaciones futuras, además de generar riqueza con
esto”.
Los avances tecnológicos traen consigo nuevas formas (descubrimientos) que impactan en todas las áreas y la gastronomía no podría quedar atrás , este auge actualmente genera gran cantidad de opiniones como las de Eliana Patricia Cárdenas Lopez y Andrea Alexandra Sanmartin Farez emitida en el año 2012 las cuales expresan que: Actualmente se manejan nuevas Formas , es que desde la era de la revolución industrial a la época contemporánea, grandes descubrimientos han incidido directamente en la cocina. La aparición de nuevos combustibles, hasta llegar a la electricidad, con su repercusión directa en la eficiencia en los procesos de cocción, así como en el accionamiento de maquinarias antiguamente manuales y el desarrollo de nuevos equipos con motores eléctricos, han revolucionado enormemente las cocinas profesionales.
Actualmente ha
tenido un auge muy significativo el desarrollo de nuevos materiales
que nos ayudan a obtener equipos que ''nos hagan la vida más
sencilla''(equipos más ligeros, ultrarresistentes, de fácil
limpieza, de mejor conductividad térmica, anti adherentes) entre
otras muchas ventajas.
- El acero, cromó y el teflón, utilizados fundamentalmente en los revestimientos de las superficies de cocción para lograr un proceso más uniforme, eficiente y cómodo.
- Otro
de los nuevos materiales quizá un poco menos conocido es el dióxido
de circonio, con el que se fabrican cuchillos cerámicos muy
utilizados en las cocinas más avanzadas por su capacidad de corte,
fácil limpieza, comodidad, ligereza e higiene, además de preservar
las propiedades organolépticas de los productos al no transmitir
olores ni sabores de los alimentos cortados.
La industria
militar ha tenido una fuerte incidencia en el desarrollo tecnológico
del resto de las ramas, y las cocina no son la excepción. Uno de los
ejemplos más significativos resulta el desarrollo del microwave casi
por pura casualidad. Dicha invención se le atribuye al ingeniero
Percy Spencer, en 1946, quien realizaba pruebas con radares
militares y descubrió que una barra de chocolate que llevaba en su
bolsillo se derritió sin explicación.
Por su parte, uno de los
equipos que más se ha desarrollado en la cocina son los
hornos, partiendo de los grandes hornos tradicionales de barro y
materiales similares que guardaban el calor concentrándolo en su
interior, hasta los últimos y más desarrollados hornos de
convección combinados (vapor y calor seco) con paneles de control
táctiles e interactivos, y sistemas automatizados de cocción que
controlan de forma eficiente, entre otros factores, la temperatura,
tiempo, flujo de aire y humedad, cuya principal ventaja es dejar
tiempo al chef para crear, ya que funcionan como el piloto automático
de un avión.
La punta del iceberg en la
gastronomía se alcanza, en las cocinas de vanguardia que
experimentan con la cocina molecular, que no es más que el
desarrollo de la cocina pero desde una base científica, donde se
analizan las transformaciones físico-químicas de los alimentos
durante los diferentes procesos tecnológicos que estos sufren,
experimentando nuevas formas de presentación, explorando novedosas
texturas o la preservación de las originales, pero siempre
preservando o potenciando los sabores puros de los diferentes
alimentos. Dentro de este movimiento se han desarrollado diferentes
procesos para lograr estos objetivos, donde todos y cada uno
requieren de un equipamiento muy específico y que a primera vista
parece salido de un laboratorio.
Estos avances en los equipos usados requieren a su vez de novedosos insumos para aplicar ,Rainer Lopez
Gonzalez en el año 2010 en su investigación muestra los tipos de ingredientes y los métodos que actualmente se aplican en la '' nueva cocina''.
- Las espumas: Muy actuales en la cocina, se logran usando un montador de nata modificado, se llena el sifón con la mezcla deseada, se enrosca el cabezal, se cargar con las cápsulas de N2O, se agita , se deja reposar en el frigorífico o el baño maría, y luego se acciona y listo. Lo que hace interesante este método es que posibilita elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos. De este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta ideal para quienes controlan su alimentación . El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente.
- Cocción acelerada: Este tipo de cocción se da por medio de la combinación de convección, entre microondas y air impingement(choque de aire perpendicular a alta velocidad), lo que produce un ciclo de cocción hasta 15 veces más rápido que por los métodos tradicionales, reduce el tiempo de cocción, aumentando la velocidad del servicio y produciendo productos de calidad en una fracción de segundos.
- Liofilización : En este proceso se genera al introducir el producto congelado en máquinas especiales al vacío, y según aumenta la temperatura en su interior el agua se sublima separándose de la sustancia o disolución, pasando directamente de estado sólido a gaseoso.El proceso puede durar desde horas hasta días, dependiendo del producto. Es usado principalmente como método de conservación para la industria alimentaria. También lo emplea la NASA en la preparación de comidas para astronautas.
- Cocción al vacío: Consiste en el espacio de densidad de partículas muy bajas , este método se aplica como forma de conservación de los alimentos , el proceso consiste en empacar el alimento crudo y posteriormente ser cocidos dentro del empaque , en este metodo se aplica un metodo de cocción que necesita de mayor cantidad de tiempo (entre unas 24 horas) ya que las temperaturas son muy bajas . Este proceso nos puede ayudar a conservar las propiedades organolepticas de los ingredientes.
- Cocina molecular:En este tipo de cocina se aplican principios científicos en la realización de platos , los cuales se someten a estudios y análisis de las propiedades físico-químicas, los procesos a los cuales se someten y las transformaciones que estos arrojan, este termino comenzó a emplearse por los científicos Herve This y por Nocholas Kurti. La esencia se mantiene por los cocineros con procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
Principales usos en la restauración
Este es un importante sector de la gastronomía , por tanto este no podía quedarse obsoleto ante estos innovadores avances tecnológicos ,es que la restauración actual exige hoy una mejor preparación
de platos teniendo en cuenta la calidad del producto final, la
inocuidad, la eficiencia en el trabajo y los temas relativos a la
disminución de los costos. Todo motivado a satisfacer las necesidades de los comensales y curiosos del área.
Por tanto veremos de que nos aguarda el futuro gastronomico de la mano con los avances tecnológicos , asi que pronto seremos servidos por robots ...
Por tanto veremos de que nos aguarda el futuro gastronomico de la mano con los avances tecnológicos , asi que pronto seremos servidos por robots ...
